Z czym kojarzy się i z czego słynie województwo lubuskie? Jeszcze kilkanaście lat temu większość pytanych odpowiedziałaby, że z lasów, jezior i winiarstwa. Dzisiaj bez wątpliwości dołączyłyby do tego zestawienia lubuskie produkty regionalne oraz ich producenci. Kulinarną wizytówką naszego województwa jest m.in. Rybacka Chata z Wojnowa prowadzona przez małżeństwo Małgorzaty i Grzegorza Koza.
Jakie były początki właścicieli „Rybackiej Chaty”, której produkty są dzisiaj rozpoznawalne praktycznie w całym kraju? -Jesteśmy przyjezdni, pochodzimy z Wałbrzycha. Skończyłem szkołę rybacką – jedyne w Polsce technikum rybackie. Mieszkając w Wałbrzychu trochę trudno jest rybaczyć. Miałem do wyboru dwie możliwości – albo wyjechać na Mazury, albo tutaj do lubuskiego. W 1993 roku zadecydowałem i przyjechałem tutaj do pracy – mówi właściciel Grzegorz Koza. Jak sam wspomina początki były ciężkie, bo zarobki były dość dalekie od satysfakcjonujących. -Generalnie to było tak, że zaczynałem jako rybak: łowienie ryb, zarybianie, opieka jeziora. Regularnie łapaliśmy 500-800 kg, tonę, duże ilości, ale ryb małocennych. Człowiek się narobił, a że mieliśmy płacone od wartości złowionych ryb, a nas było czterech zawodowych, no to niewiele zostało.
Dwa słoiczki w sklepie wędkarskim
-Po 5 latach moja żona zaczęła robić przetwory na sprzedaż, a prowadziliśmy w tym czasie sklepik wędkarski. Jakieś dwa słoiczki swoje tam sprzedała – była zadowolona. Zrobiła kolejne 5 słoiczków, jakąś tam serweteczką owinęła, na drukarce atramentowej zrobiło się jakąś etykietkę lub długopisem się coś napisało. Tak to się zaczęło, że zaczęliśmy robić produkty z ryb. No i potem coraz więcej tego robiliśmy. Okazało się, że ludzie zaczynają tego szukać. Zaczęliśmy też wędzić ryby, czasami pstrąga, czasami węgorza. Robiliśmy to głównie pod potencjalnego turystę. Przyjechał jeden klient, drugi klient, piąty… – opowiada Koza. Podkreśla przy tym, że sporą rolę w historii ich działalności odegrał Urząd Marszałkowski. – Zajmowali się tam [w Urzędzie Marszałkowskim]na poważnie produktem tradycyjnym, regionalnym. Tam nas ukierunkowano, zaczęliśmy jeździć na targi z urzędem, na wszystkie tego typu wyjazdy. Różne przyjemne historie są z tym związane: tutaj ktoś docenił, tu jakaś nagroda, tam jakiś tytuł.
Makłowicz, Mucha, Kurdej-Szatan i inni
Choć formalnie „Rybacka Chata” funkcjonuje pod tą nazwą od przełomu XX i XXI wieku, to dopiero od czterech lat w Wojnowie można na miejscu zjeść świeżą smażoną rybę i w tym samym miejscu kupić przetwory przygotowane przez małżeństwo Grzegorza i Małgorzaty Koza. Czy wszystkie produkty, ryby, przetwory, które są dostępne w „Rybackiej Chacie” są w 100% ich? – Nie. Nie jestem hipokrytą. Ale mogę powiedzieć, że ryby są w mniej więcej 70 procentach przeze mnie łowione. Niekoniecznie z Wojnowa, bo ja łowię i na Zbąszyniu i na Niesulicach, a także np. na Sławie. Dorsza kupuję – wiadoma sprawa. Staram się mieć wszystkie ryby lubuskie. Albo ewentualnie tak ościennie – Wielkopolska, Dolny Śląsk, Zachodniopomorskie. Nic nie mam ściągane z Kazachstanu czy nie wiadomo skąd – opowiada właściciel „Chaty”. O połączeniu najwyższej klasy produktów z najlepszą jakością ich przyrządzania świadczy wiele. Do Wojnowa przyjeżdżają nie tylko Lubuszanie, ale ludzie z całej Polski. Do „Rybackiej Chaty” przyjeżdżał sam Robert Makłowicz, by nakręcić swój kulinarny program, a i na co dzień nie brakuje znanych z telewizji twarzy, które przyjeżdżają specjalnie, by skosztować rybnych rarytasów. -Klientów z Lubuskiego jest jakieś 20 procent. Ludzie przyjeżdżają nie wiadomo skąd, tak naprawdę. Dobrze działa poczta pantoflowa i bardzo często można u nas dostrzec przyjezdnych. Miło jest widzieć rozpoznawalne osoby Warszawy – np. Ania Mucha, Basia Kurdej-Szatan, Leszek Lichota. Do tego po programie Roberta Makłowicza zaczęli nas też odwiedzać jego wierni fani, którzy muszą spróbować tego, co zobaczyli w telewizji – wylicza Grzegorz Koza.
Wszystkie ryby słodkowodne mają ości
Czy my jako społeczeństwo lubimy i przede wszystkim potrafimy jeść ryby? Panuje raczej przeświadczenie, że jemy je tylko od święta, ewentualnie w piątki. Zarazem nie wyobrażamy sobie wczasów nad morzem bez obiadów w smażalniach. Jakie jest podejście klientów, którzy odwiedzają „Rybacką Chatę”? Dobrze obrazuje to Grzegorz Koza: – Tak po prawdzie, to ludzie nie umieją jeść ryb, tylko wszystko co jest bez ości. Notorycznie pytają się czy mamy ryby bez ości. To my już teraz umieściliśmy taki tekst na drzwiach w sklepie: „Szanowni klienci informujemy, że wszystkie ryby słodkowodne mają ości”. Mój tekst jest taki: „Którego pan woli schabowego: z kością czy bez kości? No wiadomo, że z kością”. Koniec tematu. Wiadomo, że ktoś, kto nie umie jeść ryb, nie jest to dla niego codzienność, to się zadławi jedną ością, a jak ktoś umie jeść to spałaszuje całą rybę, co ma ość na ości. Tak to wygląda w rzeczywistości.
Karp? Bardzo niedoceniana ryba
Zbliżają się święta Bożego Narodzenia, w wielu polskich domach na stołach królują ryby, szczególnie w Wigilię. Od lat prym wiódł karp. Tak jest do dzisiaj, chociaż na temat karpi powstało wiele teorii i mitów, dlatego niektórzy zaczęli go zastępować innymi rybami. A jak karpia postrzega się w „Rybackiej Chacie”? – Obecne podejście do karpia jest bardzo niesprawiedliwe. Ta ryba w Polsce jest hodowana od samego początku, kiedy hodowano ryby. Cystersi, Benedyktyni pierwsi robili tego typu rzeczy. Pierwsze zmianki o karpiu w Polsce to już Jasiu Długosz w 1466 roku, Czarnecki w tej swojej najstarszej książce kucharskiej z roku 1670 – 10 przepisów o karpiu. Także jeśli ktoś mi powie, że karp jest wymysłem komuny, to jest po prostu bzdurą. Karp ma to do siebie, że jest jedną ze smaczniejszych ryb, mimo że ma taką trochę złą opinię, że jest tłusty, że śmierdzi mułem, a to jest mit, bo to jest generalnie błąd przechowywania karpia w zbyt wysokich temperaturach – podkreśla Grzegorz Koza.
Biała czapka na niebieskim tle
„Rybacka Chata” Małgorzaty i Grzegorza Koza poszczycić się może znakiem towarowym Europejskiego Dziedzictwa Kulinarnego. Biała czapka kucharska na niebieskim tle z nazwą regionu oznacza, że trafiliśmy na produkt bardzo wysokiej jakości, wytwarzany z surowców pochodzących z danego regionu. Rozmaite wariacje rybne z Wojnowa to m.in. przepyszny paprykarz wojnowski, ale także pierogi rybne, wojnowska ryba na kwaśno, wędzone karpie i wiele innych pyszności.
