Wigilijny stół ugina się nie tylko od potraw, ale również od symboli i ukrytych znaczeń. Z jednej strony każdemu elementowi przypisano jakąś rolę na poły religijną, z drugiej zapisane są w nich życiorysy nasze i naszych przodków. Powiedz co gości na Twoim wigilijnym stole, a powiem Ci, skąd jesteś.
Jak tłumaczą etnografowie z Muzeum w Ochli wigilijny stół jest jak… żłóbek, na którym ma się narodzić miłość. Mamy zatem siano i słomę, które mają nas przenieść do stajenki, lniany obrus, który był zawsze atrybutem Matki Bożej, która zdejmuje lniane nakrycie głowy i przykrywa żłóbek. Mamy wreszcie dwanaście potraw, które miały pochodzić z czterech stron świata. Tego lokalnego, czyli z pola, ogrodu-sadu, lasu i wreszcie z wody. Tutaj oczywiście mamy ryby. Jako symbol Chrystusa posiadają dwojakie odniesienie: po pierwsze – łączy się z chrztem, po drugie do Eucharystii, która jest świętym pokarmem chrześcijan. I jeszcze opłatek. Chlebek opłatkowy, znak największej wspólnoty, przełamywanie urazów, wybaczanie…
Barszcz? Niekoniecznie
-Dla mnie najważniejszy jest opłatek, w tym roku po raz pierwszy jako głowa rodu wystąpi mój mąż, niestety teść odszedł – mówi Agata Rakoczy. – Niektóre potrawy kojarzą mi się z dzieciństwem, z moją babcią. Niestety kisielu z owsa już nie zrobię. Inne z teściową, a teraz opłatek, dzielenie się, już zawsze kojarzyć się będą z teściem. Piękne życzenia wygłaszał. Robiły Wigilię.
Czy jest jakaś potrawa, o której można powiedzieć, że jest ogólnopolska? Większość z nas zapewne wymieni barszcz z uszkami. Błąd. W niektórych regionach jego godnymi rywalami są zupa rybna (Pomorze, Kaszuby), grzybowa (Śląsk, Mazowsze, Wielkopolska, Podkarpacie), żurek (Małopolska) czy owocowa. Wspólny mianownik? (Warmia i Mazury). Obok pierogi z kapustą i grzybami, ryby, kapusta z grzybami… Słodkim akcentem na wszystkich stołach jest mak z dodatkami.
Tradycja bez granic
-No właśnie, u nas są dwie zupy – uzupełnia Irena Graś. – Pewnie jak w wielu lubuskich domach jesteśmy związkiem Wielkopolski i Kresów. Stąd mamy i grzybową, i barszcz. W tym drugim przypadku są uszka, ale także fasola. To pewnie taki ukłon w stronę barszczu… ukraińskiego.
-Moi dziadkowie byli z Lwowa i mówili, że kuchnia, ale i dania na wigilijnym stole różniły się znacznie od tego, co jedzono na galicyjskiej wsi – opisuje Barbara Wnęk. – Na stole najważniejsza była ryba. Chyba taką specyficzną tradycją było stawianie świeczników na stole. My powtarzamy potrawy mojej babci. W sumie wszystko jest klasyczne, ale u nas nie robimy czystego barszczu, ale ukraiński zabielany śmietaną.
Na lwowskim stole oczywiście nie mogło zabraknąć. Oczywiście nie mogło zabraknąć pierogów z kapustą oraz ruskich, barszczu ukraińskiego zabielanego śmietaną, zupy grzybowej, drożdżowych bułeczek z bakaliami, piernika, a przede wszystkim kutii w symbolicznych proporcjach. Przygotowywano ją z obtłuszczonej, ugotowanej pszenicy, roztartego maku i rodzynek.
A może ołatki
W drugiej kresowej metropolii, w Wilnie było, klasycznie, czyli na białym obrusie świeczka z obrazkiem. Pod obrusem siano. Na stole zawsze musiał być barszcz z uszkami, pierogi z grzybami i kapustą, ryba na gorąco, w galarecie, śledzie w oliwie i w cieście, ołatki, czyli racuszki na drożdżach smażone w oleju lnianym posypane cukrem, kisiel z owsa barwiony żurawinami, gołąbki, których farsz składał się z drobno pokrojonych grzybów oraz cebuli. Nie przestrzegano tutaj zwyczajowej liczby potraw.
Poleską kuchnię najlepiej poznamy w Białkowie. Tutaj przede wszystkim kisiel. Do tego kasza jaglana na mleku. Kutia to ugotowana w wodzie jęczmienna kasza, wymieszana ze skwarkami, ułożona w glinianym garnku i zapiekana w chlebowym piecu. Zupa to żur. Można było spróbować także toukienii, czyli ugotowanych i utłuczonych na ciasto ziemniaków, które mieszano z zarumienioną na smalcu cebulką z drobnymi skwarkami, po czym w glinianej misce zapiekano w piecu na złocisty kolor.
-Na naszym stole nie było wcale dwunastu potraw, tylko siedem – opowiadała nam kilka lat temu białkowska gospodyni. – Mamy bowiem siedem darów Ducha Świętego, siedem sakramentów, siedem grzechów głównych i wezwań w modlitwie „Ojcze nasz”.
Kuchnia poleska była i jest niesamowicie prosta. O Wigilii myślało się znacznie wcześniej. Z myślą o potrawach na tę wyjątkową wieczerzę zbierano grzyby, suszono owoce. Kapustę na kwaszenie stawiało się jeszcze przed Wszystkimi Świętymi. Mówiono, że jeśli zrobi się ją później to wszyscy święci do tej kapusty… Powiedzmy, że ją zepsują.
W tradycyjnym poleskim domu nie było choinki, ale zrobione ze słomy pająki oraz ozdoby z kolorowej bibuły. W niektórych obejściach w rogu izby stawiano święty obraz, ale to było już zapożyczenie z tradycji prawosławnej. Opłatek był w trzech kolorach, w białym, różowym i zielonym. Białym łamali się, składając sobie życzenia ludzie. Różowy był przeznaczony dla zwierząt, a zielony gospodarz dzielił na cztery i kładł w narożniku pola, aby zapewnić urodzaj.
-Moja teściowa jest z okolic Brzeźnicy, czyli wiadomo, Bukowina – Dla mnie zaskoczeniem była knysza zamiast chleba i bób z czosnkiem. W moim rodzinnym domu było do bólu klasycznie, barszcz z uszkami, karp, jakieś ciasto. Oczywiście płacinty. Dlatego tradycje z Bukowiny bardzo mi się podobaj, są oryginalne.
Na bukowińskim wigilijnym stole w jednej z głównych ról występowała gotowana pszenica wymieszana z makiem, orzechami i pokruszoną chałwą. Jedzono zupę grochową i fasolową, pierogi z kapustą i grzybami, z marmoladą, płacinty. Nie mogło zabraknąć smażonych na oleju ryb, gołąbków z kaszą kukurydzianą. Do tego pokrojony grubo makaron, czyli rezaniec. Słodkowodna ryba bez fanaberii, czysta, smażona. Kolędy? Nic podobnego. Zastrzeżone są dla kościoła. W domach królują znacznie swobodniejsze pastorałki.
Z knyszą i płacintą
A co to takiego płacinta? Charakterystyczna pszenna bułka, której nie można kroić nożem. Przełamuje się ją w dłoniach. Płacint powinno być 12. Popić można było suszenicą, czyli kompote z suszu – śliwek, jabłek, gruszek. Owoce były suszone w dymie i dzieci nawet mówiły, że to kompot nie z owoców, ale z… dymu. I jeszcze jedno. Tutaj nie serwowano ziemniaków. Zgodnie z przypowieścią Pan Bóg postanowił w święta dać odpocząć tej podstawie codziennego menu.
A jaki był właściwie ten klasyczny stół wielkopolski? W Nie przestrzegano zwyczajowej liczby potraw. Na stole wigilijnym musiała być smażona ryba słodkowodna – leszcz albo płotka. Do tego zupa rybna, śledzie z cebulką duszone w oleju lnianym, do tego ziemniaki w mundurkach i obrane, sos grzybowy, kompot z suszonych owoców, ugotowana kiszona kapusta z grzybami i skwarkami. Przygotowywano także struclę z makaronem lub bułką. Dopełnieniem były pierniczki, piernik, kruche ciasteczka, makowiec i ciasto drożdżowe… Pierwszym daniem, którego należy spróbować, jest zupa owocowa z suszonych śliwek i jabłek, serwowana z pszennymi kluseczkami. Tradycyjnymi potrawami Wielkopolski są także pożywne śledzie w śmietanie z ziemniakami, kapusta z grzybami, zupa konopna lub grochowa oraz smażony karp.
Wesołych Świąt.
Zdjęcia: pixabay
